📌 먼치 POINT

완벽한 휘낭시에를 위한 재료 준비와 기초 작업

- 흰자는 20-25도 상온에 두어 버터와의 온도차를 줄여 유화 안정성 확보

- 가루 재료는 반드시 체쳐서 공기 포집 최소화 및 균일한 식감 구현

- 틀에 버터 코팅 후 냉동실에서 굳혀 고른 구색 완성

- 얼음물 미리 준비하여 버터 태움 정도 조절 시 잔열 제거

누아젯 버터 제작과 새로운 반죽 방식

- 버터를 180도까지 태워 최적의 색과 향 밸런스 달성

- 가루에 흰자를 넣는 순서로 글루텐 생성과 공기 포집 최소화

- 50도로 식힌 버터로 유화하여 촉촉하고 바삭한 식감 구현

휴지와 굽기 과정의 핵심 포인트

- 최대 24시간 냉장 휴지로 반죽 안정화 및 식감 향상

- 36g 팬딩량으로 바삭한 겉면 식감 완성

- 220도 예열 후 200도에서 10-12분 고온 단시간 굽기로 겉바속촉 구현

완벽한 휘낭시에를 위한 준비 과정

휘낭시에는 겉은 바삭하고 속은 쫀쫀한 식감이 생명입니다. 하지만 많은 분들이 구워보면 눅눅하거나 반대로 너무 딱딱하거나, 바닥이 뜨고 심하면 기름이 새어나와 아쉬웠던 경험이 있으실 것입니다. 이번에는 휘낭시에라는 과자를 제대로 이해하는 것에 집중하여, 겉털을 얼마나 태워야 하는지, 흰자와 가루를 어떤 방식으로 섞어야 하는지, 왜 휴지가 필요하고 팬딩량과 굽기 온도까지 세세하게 하나씩 짚어가며 이유를 설명하겠습니다.

흰자와 가루 재료 준비하기

반죽을 만들기 전에 흰자는 미리 상온에 둬서 20도에서 25도로 맞춰주세요. 휘낭시에는 수분이 많은 반죽에 따뜻한 버터를 넣고 섞어 유화시키는 과정이 가장 중요합니다. 흰자가 너무 차가우면 반죽과 버터의 온도 차이가 커져서 반죽이 분리되기 쉬워집니다. 유화를 안정적으로 하기 위해서는 흰자를 차갑지 않은 온도로 맞춰주는 것이 꼭 필요합니다.

다음으로 가루 재료들을 체쳐주세요. 휘낭시에 반죽은 최대한 공기 포집이 적어야 쫀쫀하고 균일한 식감이 나옵니다. 가루가 뭉쳐 있으면 섞는 시간이 길어지고 그 과정에서 불필요한 공기가 더 들어갈 수 있기 때문에 꼭 체를 쳐주세요. 오늘 들어가는 가루 재료 중에 옥수수 전분은 휘낭시에의 속을 조밀하게 만들어주는 역할을 합니다. 오븐에서 구워질 때 전분이 젤리처럼 구조를 만들어 휘낭시에의 특유의 촉촉하면서도 밀도 있는 식감을 만드는 데 도움이 됩니다.

틀 준비와 얼음물 준비

틀에 버터를 얇게 발라 코팅한 뒤, 사용 전까지 냉동실에 넣어 굳혀주세요. 버터가 차갑게 굳어 있어야 반죽을 넣고 구웠을 때 구색이 고르게 나옵니다. 버터가 덜 굳은 상태에서 바로 반죽을 넣고 구우면 간혹 얼룩지거나 가장자리가 깔끔하지 않을 수 있습니다.

마지막으로 얼음물을 미리 준비해주세요. 휘낭시에의 전반적인 맛과 풍미는 버터를 얼마나 태우느냐에 따라 달라집니다. 버터가 원하는만큼 태워졌을 때 그대로 두면 냄비의 잔열로 금방 더 타버릴 수가 있습니다. 그래서 원하는 태움 정도가 됐을 때 바로 얼음물 위에 냄비를 올려서 잔열을 빠르게 없애주는 것이 중요합니다.

완벽한 누아젯 버터 만들기

먼저 냄비에 버터를 넣고 중불에서 끓여주세요. 휘낭시에 풍미의 중심은 바로 태운 버터입니다. 버터가 끓기 시작하면 수분이 먼저 날아가고 바닥에 가라앉은 우유 단백질이 갈색으로 변하면서 견과류 향이 올라옵니다. 이 상태를 누아젯 버터 또는 브라운 버터라고 부릅니다.

온도계로 정확한 태움 정도 측정하기

버터를 덜 끓이면 풍미가 약하고 반대로 너무 까맣게 끓이면 단백질이 타서 쓴맛이 납니다. 많은 분들이 여기서 단순히 색으로 태움 정도를 판단하는 설명을 보고 헷갈리거나 실패하는 경우가 많았을 것입니다. 매번 색만으로는 늘 같은 결과를 얻기가 어렵기 때문입니다. 그래서 색이 아닌 온도 기준으로 여러 차례 테스트해본 결과, 180도에서 색과 향의 밸런스가 가장 좋았습니다.

표면 온도계로 온도를 잴 때는 주걱으로 거품을 가볍게 걷어내고 버터 표면이 드러난 상태에서 온도를 체크해주세요. 180도가 되면 불을 끄고, 버터는 불 끈데도 잔열로 계속 타기 때문에 바로 준비한 얼음물에 냄비를 담가 더 타지 않도록 해주세요. 냄비가 충분히 식으면 얼음물에서 꺼내고 반죽에 넣기 전까지 50도까지 식혀주세요.

새로운 방식의 반죽 만들기

오늘 만드는 방식은 조금 낯설 수 있습니다. 보통은 흰자에 설탕과 꿀이나 물엿을 먼저 섞고 그다음 가루를 넣어 섞은 뒤 마지막에 태운 버터를 넣어서 유화하는 방식으로 많이 합니다. 기존 방식도 충분히 괜찮지만, 글루텐이 과하게 생기지 않게 하고 공기 포집도 최소화하는 방향으로 조금 다른 순서로 진행하겠습니다.

가루에 흰자를 넣는 새로운 순서

먼저 흰자에 물엿과 소금을 넣고 소금이 녹을 때까지 섞어주세요. 이때 공기가 들어가지 않도록 휘퍼를 볼 바닥에 붙이고 수직으로 세워 움직여주는 것이 중요합니다. 체친 가루에 설탕과 트레할로스를 넣고 휘퍼로 가볍게 섞어주세요.

트레할로스는 설탕보다는 단맛이 절반 정도로 덜하고 수분을 잡아두는 성질이 강해서 과자를 구운 후 촉촉함을 더 오래 유지시켜줍니다. 보통 휘낭시에는 바삭한 식감을 내기 위해 설탕을 많이 넣는데, 그만큼 단맛이 강해져 부담스러울 수 있습니다. 단맛은 줄이면서 식감은 유지할 수 있는 재료로 트레할로스를 선택했습니다. 만약 트레할로스가 없다면 같은 양의 설탕으로 대체하셔도 괜찮습니다.

공기 포집을 최소화하는 혼합 방법

이제 가루 쪽에 흰자를 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 휘퍼로 섞어주겠습니다. 이 방식은 기존 방식보다는 가루 뭉침이 덜해서 적은 움직임으로도 매끈하게 반죽을 섞을 수 있습니다. 그래서 과하게 글루텐이 생기는 것을 막고 불필요한 기포도 훨씬 적게 생깁니다.

예를 들어 미숫가루를 탈 때 물을 먼저 넣고 가루를 넣으면 덩어리가 쉽게 생겨서 잘 안 풀리는 경험이 있으실 것입니다. 그 덩어리를 풀려고 더 세게 흔들다 보면 거품이 잔뜩 생기기도 합니다. 휘낭시에 반죽도 똑같습니다. 액체재료인 흰자에 가루를 넣으면 가루 뭉침이 생기고, 그것을 풀려고 더 세게 더 오래 섞을 수밖에 없습니다. 그 과정에서 불필요한 공기가 들어가고 글루텐이 생길 수 있습니다.

유화와 굽기 과정

50도로 식힌 버터를 넣고 같은 방식으로 유화시키며 섞어주세요. 여기서 버터 온도가 정말 중요합니다. 버터가 차가우면 점성이 높아져 반죽 속에 잘 퍼지지 않아서 유화가 어렵고, 반대로 뜨거우면 반죽 속 단백질이 열에 의해서 부분적으로 익어 반죽이 불안정해질 수 있습니다. 유화가 제대로 되지 않으면 촉촉하고 바삭한 식감을 만들기 어렵고, 납작하게 구워지거나 과하게 딱딱해지거나, 심하면 기름이 새어나오는 현상이 생길 수 있습니다.

휴지와 팬딩의 중요성

반죽이 전체적으로 매끄럽고 윤기가 나면 랩을 씌워 최대 24시간까지 냉장 휴지해주세요. 휴지를 하면 반죽이 안정되고 구을 때 훨씬 바삭하면서도 쫀쫀한 식감을 만들 수 있습니다. 그리고 촉촉함도 오래 유지됩니다.

휴지가 끝난 반죽은 꼭 바닥부터 다시 뒤섞어서 전체적으로 정리해주세요. 휴지하는 동안에 무거운 재료들이 자연스럽게 아래로 가라앉기 때문에 정리해주지 않고 그대로 구워버리면 굽는 결과가 들쑥날쑥해질 수 있습니다.

팬딩량에 따라서도 휘낭시에의 바삭함에 차이가 있습니다. 팬딩량이 많으면 겉이 바삭하기보다는 조금 더 폭신한 느낌이 나고, 반대로 팬딩량을 조금 줄이면 겉이 훨씬 바삭하게 살아납니다. 오늘은 바삭한 식감을 만들고 싶기 때문에 36g씩 각 팬딩하겠습니다.

고온 단시간 굽기

220도로 예열한 오븐에 넣어 200도에서 10분에서 12분 구워주세요. 휘낭시에는 고온에서 짧게 구웠을 때 겉은 바삭하면서 속은 촉촉한 특유의 식감이 가장 잘 나타납니다. 갓 구워진 휘낭시에는 바로 틀에서 꺼내 식힘망 위에 올려서 식혀주세요.

오븐에서 막 꺼낸 휘낭시에는 살짝 말랑하게 느껴질 수 있지만, 이것은 자연스러운 상태입니다. 휘낭시에는 식으면서 겉이 빠르게 굳어집니다. 뜨거울 때는 휘낭시에 속에 있던 수분이 겉까지 올라와 바삭함이 바로 느껴지지 않지만, 식기 시작하면서 그 수분이 표면에서 빠르게 날아가고 겉면에 있는 버터나 설탕, 단백질이 차갑게 굳으면서 단단한 껍질을 만듭니다.

맺으며: 휘낭시에 완벽 레시피의 핵심

이번 레시피는 휘낭시에라는 과자를 정확히 이해하는 것에 집중했습니다. 핵심 포인트는 첫 번째 버터의 태움 정도를 온도계로 정확히 측정하는 것, 두 번째 가루에 흰자를 넣어서 공기 포집을 최소화하는 제작 방식, 세 번째 유화가 안정적으로 이루어지도록 하는 것, 네 번째 충분한 휴지로 반죽을 안정시키는 과정, 마지막으로 팬딩량과 고온 단시간의 굽기입니다. 이번 영상이 단순히 한번 따라 만들 레시피가 아니라 왜 이렇게 해야 하는지를 이해하게 도와주는 기본 레시피가 되었으면 좋겠습니다.

Created by 키혼 KIHON
교정 SENTENCIFY | 에디터 이다은