📌 먼치 POINT

1. 반죽의 기본과 틀 준비

• 깊은 마들렌 틀을 사용해 왕배꼽을 유도하고, 버터와 밀가루를 섞어 간편하게 코팅한다.

• 전란, 노른자, 설탕, 물엿 등을 섞고 중탕해 온도를 30도까지 데워 기본 반죽을 만든다.

2. 반죽 완성과 휴지

• 박력분과 강력분을 함께 넣어 밀도 있는 식감을 구현하며 글루텐 생성을 유도한다.

• 생크림과 버터는 40~45도로 맞춰 유화한 후, 반죽을 3~24시간 냉장 휴지한다.

3. 굽기, 크림, 마무리

• 배꼽 형성을 위해 고온 예열 후 단계별로 온도를 낮춰 굽는다(200도 4분 + 180도 10~12분).

• 밤고구마로 만든 디플로마트 크림을 채워 넣고, 윗면에도 듬뿍 짜서 고구마 맛을 극대화한다.

• 카스테라 가루로 마무리하면 클래식 고구마 케이크 같은 부드러운 마들렌 완성.

완벽한 마들렌을 위한 준비 과정

안녕하세요, 키혼입니다. 오늘은 고구마를 활용한 마들렌을 만들어보겠습니다. 이 레시피를 구성할 때 클래식한 고구마 케이크를 마들렌으로 표현해보고 싶었습니다. 바닐라 마들렌 위에 고구마 디플로마트 크림을 올리고 카스테라 가루로 마무리해 따뜻하고 부드러운 고구마 향을 살렸습니다.

한 입 먹으면 전체적으로 부드럽지만 밀도 있는 맛을 느낄 수 있습니다. 평소 고구마 케이크를 좋아하셨다면 분명 좋아하실 맛입니다. 이 글을 보시는 분들이 절대 실패하지 않도록 마들렌의 기본 이론부터 차근차근 알려드리겠습니다. 끝까지 보신다면 실패 없이 완벽한 고구마 마들렌을 직접 만드실 수 있을 것입니다.

기본 재료 준비하기

반죽을 만들기 전에 중탕물을 준비합니다. 준비한 중탕물에는 버터와 생크림을 올려서 데워줍니다. 여기에 바닐라빈 페이스트까지 함께 넣고 데웁니다.

틀 준비는 조금 특별한 방법을 사용하겠습니다. 보통 틀에 코팅할 때 버터를 얇게 바른 후 냉동보관했다가 버터가 굳으면 얇게 밀가루를 뿌리는 방식이 정석입니다. 하지만 오늘은 제가 제과 학교 다닐 때 배운 방법을 사용하겠습니다. 버터와 밀가루를 먼저 섞어 틀에 발라주는 방식입니다. 효과는 크게 차이없지만 기존 방식보다 훨씬 간단하고 편리합니다.

왕배꼽을 위한 틀 선택

오늘 사용한 틀은 깊은 마들렌 틀입니다. 일반 틀보다는 깊이가 깊어서 반죽량을 조금 더 많이 담을 수 있습니다. 반죽량이 많으면 그만큼 더 부풀 수 있어서 큰 배꼽을 만들 수 있습니다. 버터에 강력분을 넣고 주걱으로 완전히 섞은 후, 붓으로 틀에 얇게 발라줍니다. 전체적으로 꼼꼼히 얇게 바른 후 틀은 사용하기 전까지 냉동보관합니다.

왕배꼽 마들렌 반죽의 비밀

여러분들이 생각하는 이상적인 마들렌이라고 하면 촉촉하고 폭신하면서 배꼽이 빵빵한 왕배꼽 마들렌을 생각하실 것입니다. 왕 배꼽 마들렌을 만들기 위한 팁들을 하나씩 짚어드리겠습니다. 천천히 보시면서 꼭 지켜가며 만들어주세요.

반죽 만들기와 온도 관리

먼저 전란과 노른자가 담긴 볼에 설탕, 물엿, 소금을 넣고 휘퍼로 가볍게 섞어줍니다. 여기서 물엿은 단맛에는 크게 영향을 주지 않으면서 마들렌을 한층 더 촉촉하게 만들어주는 역할을 합니다. 원래는 물엿보다는 트리몰린을 사용하고 싶었지만, 가정에서는 구비해두기가 어렵다고 생각해서 쉽게 구할 수 있으면서 비슷한 효과를 가진 물엿으로 사용했습니다.

가볍게 섞은 후에 설탕을 더 충분히 녹여주기 위해서 중탕물에 올려서 살짝 데워줍니다. 미리 넣어둔 생크림과 버터는 잠시 꺼내고 약 30도까지 데워줍니다. 데울 때 이대로 방치하는 것이 아니라 휘퍼로 가볍게 저어주면서 데워줍니다. 그냥 올려놓으면 볼 바닥 부분에 달걀이 익어버릴 수가 있습니다.

가루 재료의 중요성

가루 재료 중 박력분만 들어가지 않고 강력분도 함께 넣어줍니다. 강력분이 들어가면 식감이 마냥 가볍지 않고 밀도있게 잡아줍니다. 오늘 마들렌은 가운데를 파낸 후에 필링을 넣어줄 것인데, 식감이 너무 가벼우면 전체적인 밸런스가 맞지 않습니다.

강력분은 밀가루 중에서 단백질 함량이 높습니다. 그래서 반죽 속 수분과 만나고 저어주면 글루텐이 생기는데, 이 글루텐이 오븐에서 반죽이 구워질 때 뼈대 역할을 하면서 배꼽이 위로 힘있게 솟아오르게 해줍니다. 또한 팽창제인 베이킹 파우더가 오븐에 들어가서 가스를 만들며 반죽 내부에서 부푸는 힘을 만들어서 배꼽이 올라오게 해줍니다.

글루텐 생성과 유화 과정의 핵심

이제 휘퍼로 가루가 보이지 않을 때까지 섞어봅니다. 전체적으로 가루가 보이지 않으면 주걱으로 벽면을 한번 정리해 주고, 휘퍼로 반죽이 뽀얗게 될 때까지 섞어줍니다. 대략 30~50회 정도이고, 반죽 속에 글루텐을 만드는 작업입니다.

글루텐에 대한 오해와 진실

집에서 몇 번 과자를 구워보신 분들은 여기서 조금 헷갈릴 수 있을 것입니다. 보통 글루텐이 생기면 식감이 질겨지지 않나라고 의문을 가질 수 있습니다. 완전히 틀린 말은 아니지만, 지금 작업하는 것은 빵을 반죽하는 것처럼 강하게 치대는 정도도 아니고, 또 글루텐이 생각보다 많이 생겼다고 해도 이후 냉장 휴지 과정을 거치면서 안정화가 되기 때문에 크게 영향을 주지 않습니다.

보통 마들렌을 만들 때는 기포가 들어가지 않게 조심해야 한다고 합니다. 지금 기포가 형성이 됐다고 해도 휴지 과정과 짤주머니에 반죽을 담아서 틀에 짜주는 작업을 통해 반죽할 때 들어간 기포들은 대부분 사라집니다.

완벽한 유화 상태 만들기

생크림과 버터의 온도도 굉장히 중요합니다. 대략 40~45도 정도입니다. 60도 이상의 높은 온도로 넣으면 반죽 속 베이킹 파우더가 미리 반응을 해서 효과가 떨어지고, 온도를 너무 낮게 넣으면 반죽 속에 잘 퍼지지가 않아서 유화가 잘 되지 않습니다. 유화가 제대로 되지 않은 반죽은 잘된 반죽에 비해서 부푼 정도가 좋지 않고, 굽고 난 후 딱딱하거나 식감이 퍽퍽하게 될 수가 있습니다.

전체적으로 반질반질하니 윤기가 돌고, 주걱으로 반죽을 떠서 떨어뜨려 보면 차르르하고 매끄러운 반죽 상태가 되면 유화가 잘 되었다고 생각하시면 됩니다.

크렘 파티시엘과 최종 완성

전체적으로 주걱으로 바닥까지 한 번 더 정리해주고 랩을 씌워서 냉장고에서 최소 3시간에서 최대 24시간 휴지해 줍니다. 휴지하는 것이 번거롭고 오래 걸린다고 느껴질 수 있는데, 반죽 속 베이킹 파우더가 힘을 발휘하려면 일정 시간이 필요하고, 글루텐 안정화를 위해서도 휴지 작업을 꼭 해주셔야 합니다. 또한 반죽이 실온 상태일 때보다는 차가워야지 배꼽이 더 높게 형성됩니다.

크렘 파티시엘 만들기

크렘 파티시엘은 달걀, 우유, 설탕, 밀가루, 바닐라를 기본 재료로 끓여서 만드는 크림입니다. 보통 커스터드라고 불리는 크림으로, 한번 알아두면 두루두루 활용하기 좋은 크림입니다. 먼저 노른자에 설탕을 넣고 휘퍼로 섞어준 후, 설탕이 섞이면 박력분을 체쳐서 넣어줍니다.

크렘 파티시엘을 만들 때에는 원하는 식감에 따라서 가루의 종류를 바꿀 수가 있습니다. 오늘은 필링용으로 사용하기 때문에 너무 가볍지 않고 어느 정도 질감이 있어야 하기에 박력분을 사용했습니다. 더 부드러운 식감을 원한다면 옥수수 전분을, 더 단단한 식감을 원한다면 중력분이나 강력분을 사용하시면 됩니다.

굽기와 고구마 크림 완성

마들렌은 고온에서 빠르게 겉면이 익으면서 껍질을 형성한 후 온도를 낮춰 구워줘야지 배꼽이 터져 나올 수가 있습니다. 반죽이 잘 되었어도 오븐 온도가 맞지 않으면 배꼽이 원하는 만큼 생기지 않을 수 있습니다. 220도로 예열한 후 200도에서 4분 굽다가 180도로 낮춰서 10분에서 12분 정도 구워줍니다.

고구마는 구워서 따뜻할 때 으깨놓았습니다. 단맛과 향을 진하게 만들고 불필요한 수분감을 없애기 위해 꼭 구워서 익혀줍니다. 호박고구마는 이 레시피에는 적합하지 않습니다. 수분감이 많기 때문에 크림이 묽어지고 식감이 달라지므로 꼭 밤고구마로 만들어야 합니다.

디플로마트 크림과 마무리

디플로마트 크림은 크렘 파티시엘과 샹티 크림을 섞은 크림을 말합니다. 애플 코어러를 사용해서 마들렌의 속을 파낸 후 크림을 구멍에 충분히 짜줍니다. 케이크스러운 느낌을 내고 어떤 부분을 먹더라도 고구마 맛을 느낄 수 있게 마들렌 윗면에 전체적으로 짜주고 스패출러로 정리해 줍니다. 마지막으로 카스테라 가루를 묻혀 완성시킵니다.

완벽한 고구마 마들렌을 위한 5가지 핵심

오늘 고구마 마들렌을 만들어봤는데, 전체적으로 크림이 있어서 어디를 먹어도 아쉽지 않게 고구마를 느낄 수 있고, 카스테라 가루가 포슬한 식감을 줘서 클래식한 고구마 케이크 느낌을 그대로 느끼실 수 있습니다. 오늘의 핵심 포인트는 첫 번째 깊은 마들렌 틀, 두 번째는 글루텐 만들어주기, 세 번째는 재료들의 온도, 네 번째 충분한 휴지, 마지막으로 오븐의 온도입니다. 이 포인트들을 잘 지켜 만드시면 실패 없이 빵빵한 배꼽의 마들렌을 만드실 수 있을 것입니다.

재료(실팝코팅 깊은 마들렌틀 12구 기준)

• 바닐라 마들렌

  • 전란 90

  • 노른자 20

  • 설탕 90g

  • 물엿 25g

  • 박력분 90g

  • 강력분 30g

  • 아몬드파우더 36g

  • 베이킹파우더 3g

  • 발효버터 75g

  • 생크림 80g

  • 바닐라빈페이스트 9g

  • 소금 1g

• 크렘 파티시엘

  • 우유 130g

  • 바닐라빈 페이스트 4g

  • 노른자 38g

  • 설탕 25g

  • 박력분 15g

  • 버터 6g

• 샹티 크림

  • 생크림 180g

  • 설탕 9g

• 고구마 디플로마 크림

  • 고구마 페이스트 240g

  • 크렘 파티시엘

  • 샹티 크림

• 마무리

  • 카스테라 가루

Created by 키혼 KIHON
CC BY 라이선스 | 교정 SENTENCIFY | 에디터 이유진