📌 먼치 POINT

1.창업 비용과 입지 선정

• 보증금 제외 4천만원 투자
  - 인테리어 + 외부 : 3천만원, 집기류 + 설비 : 200만원

• 낮은 객단가를 올릴 수 있는 전략이 필요
  - 디저트를 손님들의 눈에 잘 보이도록 배치
  - 포장 혹은 구성 등에 차별을 준 세트 제품 판매

• 유동인구를 직접 확인해보고 계약

2.인테리어 구성

• 인테리어 비용은 숨은 고수 등의 앱을 사용하여 최대한 저렴하게 사용

• 초보자일수록 큰 매장 사용, 창고 공간을 여유롭게 빼는 것도 중요

• 바리스타의 동선을 고려하여 주방 공간 설계

3.장비 투자

• 커피 머신 : [시네소] 포탈

• 그라인더 : 로버S, 말코닉 트윈, 말코닉 EK43, [안핌] sp2 + EMP 반자동

• 제빙기 : 아스트로 ici 060

15년 차 국가대표 바리스타

안녕하세요. 구이동에서 원지 커피를 운영하고 있는 창업 15년 차 김정현입니다. 저는 국가대표 바리스타로, 커피를 한 지 15년 정도가 됐습니다. 월 매출이 200만 원이었던 곳에서 지금은 6천만 원 매출을 내고 있고, 재방문율이 90%가 넘습니다. 평균 월 매출은 4천만 원이며, 마진율이 직원을 두고 돌아가면 보통 15% 정도, 제가 매장에서 근무를 했다고 하면 30%에서 그 이상도 남습니다.

저희 인테리어 콘셉트는 실험실, 연구실 콘셉트이기 때문에 직접적인 실험을 하는 듯한 느낌으로 고객 경험을 시켜드립니다. 바리스타의 경험을 해보라고 직접 부어서 드실 수 있게 세팅이 되어 있고, 이런 식으로 경험에 대한 포커스가 다 맞춰져 있습니다. 그리고 시그니처 커피의 맛을 가격 추가 없이 맛볼 수 있도록 드리고 있으며, 사이폰이라는 커피로 내린 웰컴드링크도 매일 무료로 제공해드리고 있습니다. 사이폰은 시각적인 퍼포먼스를 보여줄 수 있어 조금 더 선호하고 있습니다.

실제 창업 비용과 매장 현황 공개

보증금을 뺀 제 총 창업 비용은 4천만 원 정도입니다. 인테리어와 외부 다 해서 비용은 3천만 원 정도, 집기류와 설비는 200만 원 정도가 들었습니다. 보증금이 3천만 원에 월세가 285만 원, 별도 관리비가 3만 원 정도가 나가고 권리금은 없었습니다.

저희 매장에 가장 초기 매출은 200만 원에서 600만 원 정도였고, 최고 매출은 6천만 원, 하루 최고 매출은 215만 원입니다. 저희 매장의 평수는 홀 기준으로 20평 정도, 뒤에 창고로 한 10평 정도가 있습니다. 총 40평이라고 하면 창고가 10평 정도 되고, 홀이 20평, 나머지 10평 중에 바가 한 7~8평 정도에 화장실이 한 3평 정도 됩니다.

객단가 향상 방법

커피는 객단가가 낮기 때문에 그게 문제입니다. 객단가를 올릴 수 있는 전략을 세우는 게 고수가 할 수 있는 것입니다. 제가 처음에 3호점을 차렸을 때 객단가를 올리려고 어떤 실수를 했냐면, 바 뒤쪽 공간에 유리로 거창하게 해서 거기에 디저트를 가득 넣어놨었습니다. 근데 이게 옆에 바로 있는 게 아니라 멀리 있다 보니까 손님들이 디저트를 안 시키더라고요. 디저트가 눈에 잘 보이는 동선에 있는가도 굉장히 중요한 포인트입니다.

굉장히 많이 팔리는 게 더치 선물 세트가 있습니다. 더치 3가지를 넣어서 할 수 있는 선물 세트인데, 오늘 아침만 해도 15개의 세트를 내려달라고 하시더라고요. 포장 방법에 특별성을 해도 좋고, 세트를 또 만들어서 특별성을 부여하는 것들도 굉장히 좋은 방법 중에 하나입니다.

성공하는 입지 선정

확실히 우리 매장 앞에 지나다니는 사람들이 러쉬 타임 기준으로 한 1천 명 정도는 돌아다녀야 된다고 보고 있습니다. 저희 첫 매장은 하루에 평균이 200명이었고, 그러니까 월세가 48만원인 곳이었습니다. 장사를 몰랐기 때문에 처음에 말도 안 되는 곳에 창업을 했던 것이고, 그러니까 하루 매출이 2만 원이 나오게 됩니다. 월세는 부동산의 가치로 결정이 되기 때문에 월세가 낮으면 무조건 유동인구가 없습니다. 이거는 그냥 정해진 진리입니다. 그래서 뭔 일이 있어도 내 눈으로 꼭 파악을 해야 됩니다.

먼저 직장인 인구랑 주거 인구를 잘 파악하는 게 중요합니다. 동네 상권만 있는 곳은 상당히 위험합니다. 왜냐하면 고정 매출이 직장인 인구가 없으면 거의 발생하기가 힘들기 때문입니다. 그래서 관공서가 있는지 학교 등을 꼭 찾아볼 필요가 있습니다. 저는 보통 직장인 인구가 7, 주거 인구가 3 정도 돼야 제일 좋다고 보고, 6대 4 혹은 5대 5까지는 무조건 돼서 어느 정도 고정 매출이 나올 수 있는 곳에 가는 게 좋습니다.

입지 분석 시 놓치기 쉬운 체크포인트

네이버 지도를 보면 2년 전 3년 전까지도 예전의 내역을 볼 수가 있습니다. 그걸 보면 전에 어떤 매장들이 있었는지 다 파악을 해볼 수 있습니다. 근데 진짜 말도 안 되는 경우들이 너무 많은 게, 전 매장이 카페였는데 또 카페로 들어가서 망하고 그다음에 들어온 사람이 또 들어와서 카페로 망하는 경우가 엄청 많다는 것입니다.

무조건 전에 어떤 매장이 있었는지를 보면 여기서 어떤 게 성공하는지를 알 수 있습니다. 추가로, 임대차 계약할 때 렌트프리라는 거를 꼭 받으면 좋습니다. 렌트프리가 뭐냐 하면 공사를 하는 기간 동안 월세를 면제해 주는 것입니다. 내가 얼마큼 알고 있느냐 이게 힘이 됩니다.

저희 매장의 평수는 홀은 20평대, 창고로 10평 정도로 운영하고 있습니다. 예전에는 초보자들이 작은 평수 하는 거 아닌가 이렇게 생각했었는데, 운영을 해보면서 느끼는 거는 오히려 큰 평수가 초보자들한테 더 맞고 작은 평수가 더 고수용이라는 것입니다. 홀도 없는 공간에서 테이크아웃으로 객단가를 올릴 수 있는 전략을 세우는 게 고수가 할 수 있는 것이기 때문입니다.

영업 시간은 차별점 중에 하나입니다. 예를 들어 주변에 10시에 다 닫는데 우리 매장이 11시까지 하면, 당연히 11시까지 하는 매장으로 가게 됩니다. 주변에 있는 시간대를 잘 체크하는 게 굉장히 중요한 부분입니다.

효율적인 인테리어와 공간 구성 전략

최소 비용으로 인테리어를 하시고 장비에 투자를 해야 합니다. 인테리어는 제가 정말 말도 안 되게 사실 싸게 했는데, 반셀프를 했기 때문입니다. 숨은고수라는 플랫폼에서 목공이라 하면 목공 치면 거기에서 전문가들이 쫙 나옵니다. 거기에서 가장 리뷰도 좋으면서 합리적인 사람을 찾으면 됩니다. 그렇게 한 명 한 명씩 찾아서 목공, 설비, 전기 이런 식으로 차근차근 하면 됩니다.

설계도랑 3D 도면이 크몽에서 한 20만 원 정도면 할 수 있고, 목공은 200만 원 정도, 배관 수도 설비가 40만 원 정도 나왔고, 전기 증설 비용은 한 150만 원 정도 들었습니다. 여기에 별도로 배전함에서 전기를 뿌려주는 공사가 한 100만 원 정도가 추가로 또 들었습니다.

카페 공간 설계 시 핵심 포인트

저희 매장 테이블 개수는 12개 정도를 넣고 사용하고 있습니다. 20평 공간에 테이블이 12개라는 건 말이 사실 안 되죠. 평수에 하나씩은 들어가야 하니까 20개는 들어가야 되는데, 저희가 12개 놓고 하는 이유가 단순합니다. 안에 손님이 가득 차 있는 게 인테리어이기 때문입니다. 손님이 기다리거나 손님이 가득 차 있는 모습을 보는 사람들이 다음에 가자라고 생각하는 게 훨씬 좋은 부분입니다.

많은 사람들이 실수하는 게 창고를 안 빼는 것입니다. 카페가 생각 이상으로 정말 필요한 게 여분의 재료들을 넣을 수 있는 창고 공간이 필요합니다. 근데 이거를 굉장히 무시하고 홀을 더 빼는데, 창고 공간이 없으면 오히려 효율이 더 떨어져서 매출이 안 나올 수가 있습니다.

바리스타 동선을 고려한 주방 공간 설계

제일 중요하게 생각했던 거는 주방 공간이었습니다. 머신 일을 하면서 옆에 서브 바리스타가 우유를 빼가야 되는 상황들이 굉장히 많습니다. 서브 바리스타가 우유를 가져갈 수 있게 머신 중간에 걸쳐서 냉장고를 준비한다든지, 그 제조 순서가 왼쪽에서 오른쪽으로 가거나 오른쪽에서 왼쪽으로 가게 되어 있습니다. 그래서 추출하고 그라인딩하고 템핑하고 제조하고 이런 식으로 협력할 수 있는 공간을 만들어서 조금 더 효율이 좋게 만들었습니다.

생각보다 적재 공간이 많이 필요하니까 많이 만들어 주시면 매우 좋고, 혹시 좁은 바라고 하면 그 윗 공간이나 벽 공간을 활용해서 추가적인 적재를 할 수 있는 공간도 꼭 필수적으로 만드시기를 추천합니다.

장비 투자의 우선순위와 선택 기준

커피 머신은 시네소의 포탈이라고 하는 모델을 사용하고 있습니다. 독립 보일러 형태의 머신으로, 머신별로 온도가 몇 도인지 나오는 보일러의 형태가 있는데 추출 안정성을 가지고 올 수 있고, 내가 몇 도로 추출을 하는지에 대한 데이터 값을 알고 추출을 할 수 있기 때문에 굉장히 중요합니다.

가성비 모델인데, 저는 그라인더에 투자를 좀 더 많이 하고 머신에는 적당한 기계를 사용하고 있습니다. 그라인더는 로버 s, 말코닉 트윈, 말코닉 ek43, EMP라고 하는 회사의 sp2, 그리고 서브 그라인더로 EMP 반자동도 하나 쓰고 있습니다.
제빙기는 아스트로 ici 060 모델을 사용하고 있고, 그게 공냉식입니다. 목표 매출이나 타겟의 구성 콘셉트에 따라 다를 수 있는데, 테이크아웃 비중이 높은 데는 200kg 넘어야 되고, 홀도 적당히 있는 매장들은 100kg 정도 하셔도 적당할 것 같습니다.

중고 장비 구매 시 주의사항

새 제품 사는 걸 추천하는 편이고, 만약에 중고로 사셔야 되는 상황이시면 A/S 기간에 대한 확답을 꼭 받으세요. 중고 기계는 무조건 1년 정도 쓰거나 반년 쓰면 사용 연식이 안 되더라도 거의 망가지는 경우가 엄청 많아서 이런 조건까지도 같이 확인해서 구매하시기를 추천합니다.

마무리하며

저는 사실 온라인 마케팅보다는 오프라인 마케팅을 훨씬 잘하는 편입니다. 동네 카페의 성공은 결국 모든 게 전략이라고 할 수 있습니다. 입지 선정부터 공간 구성, 장비 투자, 객단가 향상까지 하나하나 치밀하게 계획하고 실행해야 합니다. 15년간의 경험을 통해 말씀드리고 싶은 것은, 초보자일수록 기본에 충실하되 고객 경험에 집중하라는 것입니다. 재방문율 90%가 넘는다는 것은 단순히 좋은 커피를 파는 게 아니라, 고객이 다시 오고 싶은 공간과 경험을 만들어냈다는 의미이기 때문입니다.

Created by 우리동네씨이오TV
CC BY 라이선스 / 교정 SENTENCIFY / 에디터 하윤아