📌 먼치 POINT

사과 콩포트 & 틀 준비

• 사과는 잘게 다져 수분이 거의 날 때까지 졸인 뒤, 완전히 식혀 사용하기

• 시나몬 대신 바닐라빈으로 얼그레이 향을 살리고, 향 조합을 단순하게 가져가기

• 틀은 유산지 대신 버터 코팅으로 모양과 구움색을 또렷하게 정리

분리 방지 반죽 포인트

• 모든 재료, 특히 버터·달걀은 20–23℃ 상온으로 맞춰 온도 차 줄이기

• 배합은 반드시 버터 양 > 달걀 양으로 두고, 촉촉함은 우유·생크림으로 보충

• 버터+슈가 파우더를 뽀얗게 휘핑한 뒤, 달걀을 나누어 넣으며 유화 상태 확인

가라앉지 않는 사과 & 굽기·숙성

• 강력분을 일부 사용해 사과 콩포트가 바닥으로 가라앉지 않게 구조 보강

• 가루가 살짝 남았을 때 콩포트를 넣고 Z자로 섞어 덩어리 없이 균일하게 정리

• 160℃에서 천천히 구운 뒤, 앙비베 시럽+랩 포장으로 최소 3시간~하루 숙성

사과 콩포트 제작과 준비 작업

제철인 사과와 얼그레이를 활용한 파운드 케이크는 차가운 공기가 느껴지는 요즘 잘 어울리는 포근한 맛을 가진 디저트입니다. 레몬 파운드 케이크가 여름에 어울리는 맛이었다면, 오늘 만들 사과 얼그레이 파운드 케이크는 가을의 맛입니다.

사과 콩포트 만들기

사과는 껍질을 제거하고 적당한 사이즈로 잘게 썰어줍니다. 테스트 과정에서 사과를 크게 썰어서 만들어봤는데, 식감적으로 사과가 크게 씹히면 어색한 느낌이 들었습니다. 그렇다고 아예 곱게 갈아서 사과의 존재가 약해서도 아쉬웠습니다. 잘게 썰었더니 가끔 톡하고 씹히는 맛이 케이크와 조화롭고 거슬리지 않았습니다.

보통 사과를 이용한 디저트를 만들 때 시나몬을 자주 이용하는데, 오늘은 얼그레이의 향을 더 살려주고 싶기 때문에 바닐라빈 페이스트를 사용했습니다. 취향에 따라서는 시나몬으로 대체하거나 따로 드실 때 뿌려도 됩니다. 중불에 올려서 끓이면 바닥에 수분이 생기는데, 이 수분이 거의 없어질 때까지 조리합니다.

틀 준비와 오븐 예열

수분이 거의 사라지면 불을 끄고 트레이에 옮겨 담아 랩을 밀착해서 씌웁니다. 사용하기 전까지 충분히 식혀주어야 합니다. 뜨거운 상태로 사용하면 반죽에 영향을 주기 때문에 반드시 식혀주어야 합니다.

오늘 사용할 가루들을 체쳐줍니다. 뭉친 덩어리를 풀어주고 가벼운 식감을 내주기 위한 작업입니다. 틀에는 버터를 얇게 발라 코팅해줍니다. 파운드 케이크를 만들 때 유산지를 까는 것보다는 버터를 발라서 코팅해주는 것을 선호하는데, 구움색이 더 잘 나기도 하고 모서리까지 반죽이 잘 들어가서 모양이 예쁩니다. 오늘의 오븐 예열 온도는 180도입니다.

파운드 케이크 분리 방지의 핵심 원리

본격적으로 파운드 케이크를 만들어보겠습니다. 오늘은 가장 일반적인 슈가 버터법으로 만들 것입니다. 슈가 버터법은 버터와 설탕을 휘핑해서 공기 포집을 한 다음에 만드는 가장 일반적인 파운드 케이크 제법입니다.

재료 온도의 중요성

많은 분들이 파운드 케이크를 하며 가장 두려워하는 것이 아무래도 반죽이 분리나는 경우입니다. 보통 분리나는 가장 큰 이유는 재료의 온도입니다. 재료들은 모두 상온의 온도로 비슷하게 맞춰주세요. 대략 20도에서 23도 정도입니다. 특히 버터와 달걀의 온도가 가장 중요합니다. 두 개의 온도가 맞지 않는다면 분리가 나기 쉽습니다.

재료 배합의 과학적 원리

그다음으로는 재료의 배합입니다. 재료 배합에서 버터의 양보다 달걀의 양이 많으면 분리나기가 쉽습니다. 반죽이 분리 났다는 것은 유지와 수분이 제대로 유화되지 못하고 수분이 세어 나온 것입니다. 달걀은 약 75%가 수분으로 이루어져 있기 때문에 당연히 유지보다 수분의 양이 많아져 버리면 유화의 어려움이 생겨서 그만큼 분리나기 쉬운 반죽이 됩니다.

달걀의 양은 버터보다 많이 넣지 않는 것이 좋고, 만약에 촉촉하게 만들고 싶어서 수분량을 늘리고 싶다면 달걀보다는 공정 마지막에 우유나 생크림을 넣으시는 것을 추천합니다. 오늘 레시피 배합을 보면 버터는 105g, 달걀은 총 90g으로 굉장히 안정적인 배합입니다.

슈가 버터법과 반죽 제작 과정

먼저 버터를 전체적으로 풀어준 후 주걱으로 정리해줍니다. 그다음에 슈가 파우더를 넣고 뽀얗게 될 때까지 휘핑해줍니다. 처음에는 슈가 파우더가 날릴 수도 있으니까 저속으로 돌렸다가 날가루가 안 보이면 중속으로 올립니다.

버터의 색이 뽀얗게 변할 때까지 해주시면 됩니다. 공기 포집되기 전과 후의 색깔이 확실히 다릅니다. 이렇게 뽀얗게 될 때까지 해주어야 달걀을 넣고 휘핑할 때 유화를 잘할 수 있습니다.

달걀 첨가와 유화 과정

풀어둔 달걀을 네다섯 번에 나눠서 넣고 휘핑해줍니다. 달걀을 절반씩 넣어주는 편입니다. 반죽이 미끄러지는 상태는 아직 유화가 덜 된 것입니다. 반죽이 미끄러지지 않고 전체적으로 매끄러운 상태가 유화가 된 반죽입니다. 이렇게 유화가 되면 다음 달걀을 넣어주시면 됩니다. 유화가 되기 전에 다음 달걀을 넣어버리면 분리나기가 쉬워집니다.

완성과 굽기 과정

가루들 중에는 강력분이 들어갑니다. 보통 파운드 케이크에는 박력분이나 중력분을 사용하지만, 오늘 반죽에는 사과 콩포트를 함께 넣고 구울 것인데 사과 콩포트가 바닥으로 가라앉지 않고 전체적으로 고루 퍼질 수 있게 하기 위해 강력분을 넣었습니다.

강력분은 밀가루 중에서 글루텐 함량이 높아서 오늘처럼 부재료가 들어가는 경우에 바닥으로 가라앉지 않게 해주는 역할을 합니다. 고무주걱 날로 자르듯이 섞고 볼 바닥부터 긁어 올려줍니다. 날가루가 절반 정도 살짝 하얗게 남아 있는 정도 됐을 때 식혀놓은 사과 콩포트 중에서 150g만 넣어줍니다.

반죽을 30회 정도 Z자를 그리면서 더 섞어줘서 균일하게 만들어줍니다. 이렇게 하면 식감도 더 좋아지고 구울 때도 넘치지 않고 예쁘게 구워집니다. 반죽 겉면에 윤기가 살짝 도는 정도면 충분합니다.

굽기와 마무리

파운드 케이크는 가운데가 가장 늦게 익고 가장 많이 부푸는데, 가운데를 낮게 해줘야 고르게 익기도 하고 예쁘게 가운데가 터질 수 있습니다. 파운드 케이크가 더 예쁘게 터질 수 있도록 얇게 버터를 짜줍니다. 반죽이 터질 길을 미리 만들어준다고 생각하시면 됩니다.

예열한 오븐에 넣고 160도에서 45분 구워줍니다. 파운드 케이크는 낮은 온도에서 오래 구워야 합니다. 반죽량이 많은 편이라 내부까지 천천히 열을 전달해서 균일하게 익혀야 되고, 천천히 부풀게 해야 가운데가 예쁘게 터집니다.

구워진 파운드 케이크는 가볍게 충격을 주고 10분 정도 식혀줍니다. 앙비베 시럽을 만들어 사과 주스와 설탕을 섞어 데워준 후, 적당한 온도에서 붓으로 전체적으로 발라줍니다. 랩으로 감싸서 하루 정도 숙성해주면 되겠습니다. 시간이 없다면 최소 3시간은 지켜주세요.

맺으며: 홈베이킹 성공의 비결은 온도 관리

사과 얼그레이 파운드 케이크 제작의 핵심은 재료의 온도 관리였습니다. 많은 홈베이커들이 놓치기 쉬운 버터와 달걀의 온도를 20-23도로 맞추고, 유화 과정을 천천히 진행하는 것이 분리 없는 완벽한 파운드 케이크를 만드는 비법이었습니다. 전문적인 제과 기법과 과학적 원리를 바탕으로 한 체계적인 접근을 통해, 집에서도 카페 수준의 디저트를 완성할 수 있습니다.

Created by 키혼 KIHON
CC BY 라이선스 | 교정 SENTENCIFY | 에디터 이다은