📌 먼치 POINT

1. 좋은 커피는 좋은 재료에서 시작된다

• 재료 선택은 커피 퀄리티의 출발점이자 전부에 가깝다.

• 목적과 맥락에 따라 재료를 보는 안목이 실력을 가른다.

• 다양한 커피를 경험하며 쌓는 감각이 곧 경쟁력이 된다.

2. 로스팅과 추출, 기술이 아닌 해석의 문제

• 로스팅은 기계적 재현보다 재료에 대한 이해가 우선이다.

• 추출은 고가의 장비보다 적절한 농도와 물, 여과지의 선택이 핵심이다.

• 매장에서 제공되는 ‘맛’은 수많은 테스트와 시행착오의 산물이다.

3. 경험의 완성은 바리스타와 소비자에 달렸다

• 좋은 커피는 맛뿐 아니라 환대의 태도와 커뮤니케이션으로 완성된다.

• 소비자의 배경과 기대를 이해하고 설득하는 힘이 필요하다.

• ‘산미’와 ‘고소함’의 언어를 교차 번역하는 것이 전문가의 역할이다.

들어가며

많은 커피인들이 고민하고 있는 부분이 있습니다. 어떻게 하면 조금이라도 맛있는 커피를 만들 수 있을까요? 오랫동안 커피를 하면서 느낀 맛있는 커피를 만들기 위한 가장 빠른 방법 5가지를 여러분들에게 알려드리려고 합니다.

1. 재료 선택의 중요성과 안목

맛있는 커피의 가장 중요한 요소는 바로 재료입니다. 원두 납품해야 되고 굉장히 저가형 커피를 만들어야 하는데 재료를 비싼 게이샤를 쓸 수는 없을 것입니다. 그렇기에 목적에 맞는 커피를 구할 수 있을 만한 그런 안목을 기르는 것이 굉장히 중요하다고 볼 수가 있습니다.

비슷한 가격대의 커피를 만들더라도 어떤 사람들은 더 좋은 재료를 찾을 수가 있습니다. 이런 것을 찾을 때는 단순히 뛰어난 미각이 필요한 것만은 아닙니다. 오히려 경험치가 중요합니다.

예를 들어 만 5천 원에서 2만 원 사이에 에티오피아 커피를 찾고 있다면, 사실 같은 가격대의 커피더라도 한국에 100개가 넘는 에티오피아 커피들이 존재하고 있을 것입니다. 누군가는 그 안에서도 굉장히 좋은 커피를 셀렉하게 될 것이고, 누군가는 그냥 생두 회사에서 추천해 주는 그런 커피를 쓰게 되겠죠.

이런 것들을 찾을 수 있는 능력 자체가 매년 많은 에티오피아 커피들을 테스팅하면서 생기는 그런 안목에서 나오는 것입니다. 에티오피아 커피를 선택하는데 내가 고소한 커피를 좋아한다고 해서 고소한 에티오피아를 고르게 되면, 이 커피를 찾는 많은 소비자들에게는 다소 당혹스러운 결과를 만들어낼 수도 있습니다.

에티오피아 커피를 마시는 사람들은 이유가 있습니다. 자스민 같은 그런 플로럴한 느낌이나 굉장히 복숭아 같은 산미를 예상하면서 커피를 선택하기 때문에 이런 맥락을 아는 게 굉장히 중요한 것입니다.

브라질 커피를 셀렉할 때, 케냐 커피를 셀렉할 때, 예멘 파나마게이샤 에티오피아 워시드 내추럴 그리고 태국 커피, 대만 게이샤 대만 에스엘, 볼리비아 페루 그리고 무산소 발효까지 모든 요소마다 목적이 있습니다. 그리고 그 안에서도 퀄리티들이 조금씩 다르게 됩니다. 커피를 정말 오래 하실 거라면 다른 것보다 재료를 공부하는 것이 가장 우선입니다. 여기에서 내공과 실력 차이가 난다고 볼 수가 있습니다.

2. 로스팅 기술과 재료별 이해

두 번째는 로스팅입니다. 사실 로스팅은 쉽지 않습니다. 쉽지 않지만 때로는 기계적으로 할 수도 있습니다. 예를 들어 커피를 잘 모르는 사람에게 매일 똑같은 루틴으로 똑같은 재료를 비슷한 환경 값에서 뽑게 하면 로스팅 결과물도 어느 정도 비슷하게 나올 수 있습니다.

하지만 커피별로 어떤 부분에서 더 좋은 맛을 나오게 할지, 그리고 어떤 프로파일을 만들 것인지 설계를 하는 것은 완전히 다른 문제가 됩니다. 생두에서 가장 좋은 맛을 내는 그런 로스팅 포인트를 이해한다는 것은 당연히 재료에 대한 이해가 기반이 되어야 할 것이고, 내가 쓰는 로스팅기에 대한 이해가 있어야 하고, 그 재료와 로스팅 기술을 많이 테스트해 봐야 할 것입니다.

예를 들어 어떤 게이샤들은 조금 더 라이트한 포인트를 가질 때 훨씬 더 티 같고 밝은 느낌 그리고 주이시한 느낌들을 살려낼 때가 있고, 어떤 게이샤들은 조금 더 강하게 볶아야 더 풍부한 아로마를 낼 때가 있습니다. 그런데 이런 것은 공식처럼 정해진 것이 아닙니다. 그래서 때로는 커피를 버리면서도 테스트를 해 봐야 하는 상황이 많이 생깁니다.

최근 블랙로드에서도 굉장히 많이 듣고 있는 이야기 중에서 하나가 "로스팅 스타일이 많이 바뀌었네요"라는 이야기들을 종종 듣고 있습니다. 사실 그 기반에는 지속적으로 커피마다 테스트를 많이 하고 있기 때문입니다. 비싼 생두도 많이 버리기도 했습니다.

로스팅은 재료에 대한 이해를 기반으로 해야 할 것이며, 내가 추구하는 어떤 로스팅 스타일이 있다면 그것에 적합한 머신을 구매해서 뽑는 것이 굉장히 중요합니다.

3. 추출의 핵심 원리

세 번째로 중요한 부분은 추출입니다. 추출에서 많은 분들이 오해하는 것 중에서 하나가 비싼 머신이랑 비싼 그라인더와 에스프레소 머신을 가지고 있으면 좋은 추출을 할 수 있을 것이라고 생각을 많이 하시는데요. 사실 오히려 이런 비싼 머신들은 더 맛있는 컵에 영향을 준다기보다 매일 똑같은 재연성을 만들어내는 것에 더 초점이 맞춰져 있습니다.

그렇기 때문에 여러분들의 카페가 어떤 것을 지향하는지에 따라서 그리고 어떤 공간에서 카페를 오픈하는지에 따라서 선택해야 하는 머신들이 달라질 수가 있는 것입니다.

매일 루틴이 새로운 카페에 방문하는 것인데, 때로는 정말 머신이나 이런 것들이 좋지 않아도 정말 맛있는 커피 한 잔을 만들어내는 경우가 있습니다. 이런 수많은 기계들보다 더 중요한 게 추출 농도입니다. 여러분들이 만드는 재료의 적절한 농도의 커피를 만들 수가 있다면 훨씬 더 커피에 더 큰 영향을 줄 수가 있습니다.

추출의 가장 중요한 팁 세 가지를 알려드리자면 첫 번째는 물, 두 번째는 농도, 세 번째로 여러분들이 핸드 드립을 하신다면 도구보다 여과지가 더 중요할 수도 있습니다.

4. 바리스타의 역할과 환대

네 번째 중요한 요소는 바로 바리스타입니다. 커피를 손님에게 제공하는 사람이라고 볼 수도 있습니다. 요즘 카페를 다니다가 보면 되게 신기한 게 좋은 커피가 만들어지는 곳에는 항상 바리스타에 좋은 환대가 있습니다.

예전과는 분위기가 많이 달라진 것 같습니다. 예전에는 좋은 퀄리티의 컵만 있으면 된다라는 분위기였다면, 요즘은 좋은 커피를 사람들이 마시는 그 경험 자체에 대해서 초점을 많이 맞추게 된 것 같습니다.

사실 커피가 굉장히 추상적인 음료라고 생각을 많이 합니다. 그래서 정말 맛있는 커피이지만 다소 무례한 바리스타가 주는 커피보다 조금 평범해도 정말 환대가 있고 이 커피를 사랑하는 사람이 주는 커피를 마시면 더 만족도가 높습니다.

둘 다 잘하면 좋겠죠. 어쨌든 이 바리스타라는 사람은 수없이 얽혀 있는 커피 체인을 대표하는 무대 위에 있는 사람이라고 생각을 합니다. 어떻게 보면 이 커피 체인에서 가장 중요한 사람이라고도 볼 수가 있겠죠.

5. 소비자의 이해와 목적의식

다섯 번째 중요한 것은 바로 소비자 여러분입니다. 이 커피라는 것은 태초의 자연에서부터 수많은 사람을 거쳐 여러분들이 마시면서 완성되는 것이라고도 볼 수가 있는데요. 이제는 마시는 사람의 수준이 정말 중요해진 그런 시기가 되었습니다.

매일 믹스커피만 마시는 사람에게 한 잔에 5만 원짜리 커피를 드리면 생각보다 공감하시기 어려울 수도 있습니다. 커피란 본능적으로 누군가 그 가치를 인지할 수 있을 만한 그런 것은 아닙니다. 정말 가치 있는 커피 한 잔을 마신다는 것은 마치 미술품을 감상하는 것과 같은 그런 과정을 요구합니다.

이쯤 되면 분명 또 이런 사람이 있습니다. "아 그냥 커피 좀 편하게 마시면 되지 왜 이렇게 복잡하게 얘기를 하냐, 진짜 말 많네" 그러실 수도 있지만, 이런 말 많은 사람들에게 커피들이 더 가치 있게 느껴지는 것도 사실입니다.

커피를 마시는 목적이 중요하다는 것입니다. 미식과 새로운 문화에 대한 향유를 위해서 커피를 마시는 사람들에게 맛있는 커피 혹은 더 비싼 커피들이나 스토리를 가진 커피들이 더욱더 가치 있게 여겨질 것은 자명한 사실입니다. 카페인을 위해서 커피를 드신다면 굳이 비싼 값을 주고 커피를 꼭 드실 필요는 없으니깐요.

하지만 정말 맛있게 추출된 5만 원짜리 커피는 일생 동안 기억에 남는 그런 기분 좋은 경험이 될 것입니다.

소통과 이해의 중요성

커피는 참 여전히 어려운 것 같습니다. 최근 블랙로드가 더현대 대구의 문을 열고 정말 바쁘게 살고 있지만, 일요일만큼은 그곳에서 커피를 내려드리고 있습니다. 정말 재미있는 게 여전히 주문하실 때 이런 요구가 되게 많습니다. "산미 없고 고소한 커피 주세요"라고 하시는 분들이 백화점에 가니까 또 80%가 되더라고요.

그런데 예전이랑 비슷한 생각이 들었습니다. 그런 사람들에게 우리가 산미 있는 커피가 좋은 커피라고 막 요구할 권리가 있을까 그런 생각이 들다가도, 커피를 하면서 제가 느낀 것은 소비자와 스페셜티 커피를 좋아하는 사람 사이에 어떤 오해가 있었던 게 아닐까, 산미라는 그 프레임 때문에 어떤 오해가 생긴 게 아닐까라는 생각을 하게 됩니다.

고소한 커피를 달라고 하시는 분들에게 에티오피아 커피를 정말 맛있게 좋은 농도로 드리면 "커피는 정말 부드럽고 고소하네요"라고 대답을 하시는 경우가 많았습니다. 어떻게 보면 산미를 싫어하시게 되신 분들은 어떤 곳에서 불친절한 그런 산미가 찌르는 커피를 경험하셨기 때문이 아닐까 생각을 하게 되기도 했습니다.

사실 큰 모험이지만 블랙로드 더현대 대구에는 모든 아메리카노가 필터 커피로 제공되고 모두 약배전 커피밖에 없습니다. 그런데 산미를 싫어한다고 했던 손님의 90%가 이런 커피들의 만족을 표현하셨습니다. 커피인들이 생각하는 에티오피아는 산미가 세고 플로럴한 커피였지만, 소비자들에게는 고소하고 부드러운 커피일 수도 있었던 것입니다.

어쩌면 맛있는 커피로 가는 지름길은 우리가 하고 싶은 말을 하는 것보다 그 사람들의 이야기를 듣고 프레임을 바꿔보는 일이 아닐까요.

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CC BY 라이선스 | 교정 SENTENCIFY | 에디터 이유진