📌 먼치 POINT

1. 커피 산미에 대한 오해와 감각의 한계

• 많은 사람들이 산미를 피하려 하지만, 실제 산미는 커피 종류보다 로스팅과 추출에 따라 달라진다.

• 커피 전문가조차 산의 종류를 명확히 구분하지 못하며, 산의 농도 자체가 인지 역치보다 낮은 경우도 많다.

• ‘고소한 커피’는 과학적·미각적 기준보다는 개인의 경험과 익숙함에 더 가까운 개념이다.

2. 산미 조절의 실질적 해법: 로스팅과 추출 농도

• 약하게 볶은 커피일수록 산미가 강해지고, 강하게 볶을수록 산미가 줄어들고 고소한 맛이 난다.

• 같은 원두라도 추출 농도나 바디감에 따라 산미의 체감 정도가 달라질 수 있다.

• 산미를 피하고 싶다면 ‘조금 연하게 해주세요’가 가장 효과적인 주문 방식이 될 수 있다.

3. 소비자와 업계의 단어 차이, 그리고 새로운 표현 필요성

• 소비자의 ‘고소함’은 칭찬이지만, 전문가에겐 ‘퀄리티가 낮다’는 부정적 시그널이 되기도 한다.

• 라이트 로스팅 커피를 어설픈 재료로 내보내면 ‘신맛+쓴맛’의 나쁜 조합이 생긴다.

• ‘산미 좋은 커피’보다는 ‘복합적인 단맛이 있는 커피’라는 새로운 언어가 필요한 시점이다.

산미 vs 고소함, 끝없는 딜레마

"사장님 그 산미 있는 거 말고 고소한 커피도 있나요?" 많은 카페에서 흔히 들을 수 있는 질문입니다. 무언가 잘못되어 가고 있는 게 확실했습니다. 산미가 좋은데 고소한 커피는 불가능한 것일까요?

만약 여러분이 산미가 약하고 고소한 커피를 먹고 싶다면 어떻게 해야 될까요? 적어도 내돈내산이라면 여러분이 불쾌한 경험을 하지 않아야 되기 때문입니다. 커피의 종류는 굉장히 많습니다. 과테말라, 코스타리카, 에티오피아, 케냐 정말 다양한 나라의 커피들이 있는데, 도대체 어떤 커피를 마셔야 산미가 약하고 고소한 커피를 드실 수가 있는 것일까요?

결론부터 이야기하자면 커피의 종류는 생각보다 산미와 연관이 없을 수도 있다는 사실입니다. 이와 관련해서 정말 충격적인 연구 결과가 하나 있습니다. 보통 커피에 있어서 전문가들이 표현하는 산미의 종류란 락틱, 액시디티, 말릭산, 구연산, 포스포릭 액시디티 이런 굉장히 복잡한 산미의 용어들을 많이 쓰는 편인데요. 사실 커피 전문가들이 커피에 포함된 이런 산들을 구분할 수가 없었다는 연구 결과가 있습니다.

연구 표를 참조해 보면, 중간에 있는 검은색 선이 전문가들이 산미를 구분할 수 있을 만한 유의미한 결과일 때의 값입니다. 검은색 이상으로 사람들이 구분을 해야 유의미하게 구분할 수 있다는 뜻이고, 빨간색 표는 커피에 포함된 산미를 전문가들이 어느 만큼 구분할 수 있었는지에 대한 값입니다. 사실 그 값이 굉장히 낮은 편이고 깨끗한 물에 산미를 추가해서 구분했을 때는 전문가들이 조금 더 구분할 수 있었다고 합니다.

심지어 가장 충격적인 사실은 커피인들이 생각했을 때 가장 산미가 강하다고 얘기했던 케냐 커피보다 브라질 커피의 구연산이라고 하는 성분이 훨씬 더 많이 포함되어 있고 PH도 더 낮았다고 합니다. 기존 통념을 완벽히 역행하는 결과입니다.

인간의 감각 한계

거기다가 끝이 아닙니다. 여러분은 역치라는 개념은 익숙하게 알고 계실 텐데요. 예를 들어 어떤 자극이 왔을 때 우리가 그 자극을 느낄 수 있을 만큼 충분하게 자극이 오는지에 대한 개념입니다. 그런데 커피에 포함되어 있는 다양한 산들 산미의 종류가 인간이 느낄 수 있는 역치보다 훨씬 더 적게 포함되어 있다는 사실이 밝혀졌습니다.

연구 표의 결과를 보면, 구연산은 사람들이 인지할 수 있을 만큼 꽤나 많이 포함되어 있지만 그 외 산들은 포함되는 양이 굉장히 적기 때문에 과학적으로 사람들을 구분하기가 어렵다는 것이었습니다. 즉 어떻게 보면 커피가 뜨거울 때 말릭산 같이 느껴지다가 식어가면서 주석산 같은 느낌이 난다는 이런 평가는 환상 속에 있는 것일 수도 있는 것입니다.

그럼에도 불구하고 전문가들은 이런 방식으로 교육을 하고 교육을 받고 있는데요. 이 연구 결과에서는 이런 방식의 교육이 오히려 대중과 전문가들의 괴리감을 더 주는 요소일 수도 있다고 지적을 했습니다. 구연산과 말릭산이 굉장히 기분 좋은 느낌이라고 하는 것보다는, 어떻게 보면 이 커피에서는 정말 빨간색의 사과 같은 그런 맛이 나고 좋은 산미가 느껴진다는 게 더 맞는 표현일 수가 있다는 것입니다.

실용적 해결책, 로스팅이 핵심이다

그렇다면 우리는 커피의 종류로 산미가 약하고 고소한 커피를 찾는 것을 포기해야 할까요? 아닙니다. 더 쉬운 방법이 있습니다. 그것은 바로 로스팅입니다. 사실 커피의 종류보다 산미는 로스팅의 영향을 더 많이 받는 편이에요.

커피를 약하게 볶으면 산미가 강해지는 편이고 커피를 강하게 볶음에 따라서 산미가 점점 줄어들고 고소한 향이 나게 됩니다. 사실 이 고소하다는 게 단순히 견과류 느낌이라기보다는 참기름 같은 꼬순내라고 하는 그런 느낌일 수도 있는데요. 카페에 가서 산미 없는 커피를 원하면 커피 종류가 아니라 이 카페에서 가장 강하게 볶아진 커피가 무엇인지 물어보는 게 더 빠른 해결책일 수가 있습니다.

하지만 반면에 로스팅이 굉장히 강하게 되면 쓴맛이 더 강해질 수도 있다는 사실을 인지하시고 주문을 하시면 좋습니다.

추출 농도가 산미에 미치는 영향

그렇다면 로스팅이 똑같으면 커피의 산미가 똑같은가? 또 그것도 아닙니다. 왜냐하면 우리가 느끼는 산미라는 것은 굉장히 많은 요소가 포함되어서 어떤 산미의 느낌을 우리에게 주는 것이기 때문입니다. 예를 들어서 같은 로스팅의 산미 정도가 똑같더라도 한 가지 커피의 쓴맛이 강하거나 바디가 더 강하다면 산미를 좀 약하게 느낄 수도 있는 것입니다.

단순히 고소한 커피가 아니라 산미가 강한 게 싫다면 또 한 가지 팁이 더 있습니다. 커피의 종류가 아니라 추출의 방식 아니면 추출의 농도가 산미에 더 큰 영향을 준다는 것입니다. 농도가 너무 진하게 되면 같은 산미를 가지고 있는 커피도 굉장히 자극적으로 느껴질 수도 있고 너무 진하면 또 쓴맛도 더 많이 느껴질 수가 있습니다.

입에 잘 맞는 카페를 찾는 것도 굉장히 좋은 방법입니다. 왜냐하면 그 카페의 커피 농도가 노하우일 수가 있기 때문입니다. 즉 "조금 연하게 해주세요"가 "산미 약한 커피를 주세요"보다 더 좋은 주문 방법일 수가 있는 것입니다.

이것은 판매하는 사람들 입장에서도 굉장히 좋은 방법인데요. 산미 약한 커피 고소한 커피를 손님들이 달라고 했을 때 우리는 이제 산미 약한 커피 종류를 찾잖아요. 그렇게 하는 게 아니라 추출 농도와 로스팅 방식을 바꿔서 제공하는 아주 쉬운 해결책도 있다는 것입니다.

전문가들이 산미를 좋아하는 이유

이제 산미 약하고 고소한 커피를 조금 더 빨리 찾을 수 있는 방법을 알게 되었는데요. 그렇다면 왜 전문가들은 산미 있는 커피를 이렇게 좋아하게 되었을까요? 그리고 반면에 우리들은 왜 산미 있는 커피를 이렇게 싫어하게 된 것일까요?

결국 이 두 가지 이야기는 서로 연관이 있는 편인데요. 전문가들이 산미를 좋아하게 된 원인에는 퀄리티와 연관이 있습니다. 과일을 먹을 때도 잘 익은 그리고 정말 고품질의 과일들은 농축된 향미와 산미 단맛을 가지고 있습니다. 그런데 이것이 커피에도 굉장히 비슷하게 적용이 됩니다.

잘 익은 고퀄리티의 커피들을 맛봤을 때 굉장히 농축된 과일 같은 그런 산미와 단맛이 있게 되고 덜 익은 체리들이 많이 섞여 있는 커피 같은 경우에는 약간 밋밋한 산미와 견과류 같은 그런 느낌이 존재하게 됩니다. 그래서 전문가들은 견과류 너티 같은 표현에 굉장히 거부감을 가지게 된 것이죠. 왜냐하면 퀄리티가 낮은 커피에 대한 표현이 될 수가 있으니까요.

로스팅과 관련된 전문가들의 관점

그리고 여기에 한 가지 더 로스팅과 연관된 이유가 있습니다. 커피가 기본보다 너무 약하게 볶아지면 커피에서 곡물이나 견과류 같은 맛이 납니다. 업계에서는 언더 디벨롭이라고 하는 덜 볶아졌다고 하는 표현인데요. 이렇게 볶아졌을 때 로스터들의 자존심이 굉장히 많이 상하게 되는 그런 로스팅의 결점과 같은 것이기 때문에 커피 하는 사람 입장에서는 굉장히 민감할 수가 있는 용어입니다.

다만 견과류 같은 맛이 난다고 해서 무조건 로스팅이 잘못된 것은 아니에요. 왜냐하면 앞서 설명한 것처럼 커피 종류에 따라서 실제로 견과류 맛이 나는 그런 커피도 존재합니다.

참 신기하지 않나요? 소비자들 입장에서 고소하다는 표현은 극찬입니다. 그런데 반면에 전문가들 입장에서 고소하다는 표현은 커피 퀄리티가 낮다, 커피가 잘못 볶아졌다라고 하는 그런 단어가 될 수가 있는 것입니다. 정말 심각한 오해라고 생각을 합니다. 커피 업계의 근간을 흔들어버릴 수도 있는 중요한 오해인 것입니다.

그렇지 않나요? 전문가들이 더 좋은 퀄리티의 커피를 써서 더 맛있게 노력하면 할수록 소비자들이 원하는 방향과 반대로 가고 있는 것이니까요. 정말 이상한 상황인 것입니다.

실제 경험을 통한 분석

그렇다면 아직 결론을 내지 말고 우리가 왜 이렇게 산미를 싫어하게 되었는지를 한 번 더 들여다보겠습니다. 개인적으로 정말 많은 사람들 거의 수백 수천 명의 사람들에게 산미 있는 커피를 제공을 많이 해왔었는데요. 그러면서 제가 느꼈던 사실 중에서 하나가 그분들이 하는 말을 믿는 게 아니라 그분들의 경험을 조금 더 생각을 많이 하게 되었습니다.

실제로 유튜브 영상을 위해서 실험을 했던 적도 있습니다. 두 사람에게 똑같은 커피를 드렸었어요. 파나마 게이샤 워시드 산미 있고 화려한 커피의 상징이라고 할 만한 그런 커피를 두 사람에게 동일하게 드렸었습니다.

첫 번째로 그 커피를 드린 분은 자기소개를 할 때 "나는 정말 커피를 좋아한다. 하루도 커피 없이는 못 산다"라고 얘기를 했었습니다. 이분에게 이 커피를 드렸을 때 반응은 "이 커피는 너무 밍밍한 것 같다. 커피 맛이 아닌 것 같다. 커피가 커피다워야지"라는 이야기를 하셨었는데요. 그분과 대화를 하면서 제가 알게 된 사실이 그분은 단순히 커피를 좋아하는 게 아니라 스타벅스 스타일의 커피를 좋아하고 스타벅스 스타일의 커피를 정말 오랜 기간 동안 드셔오셨던 분이었습니다.

즉 강하게 볶아진 산미 없는 커피를 정말 좋아했던 사람에게 아무리 좋은 고퀄리티의 파나마 게이샤도 굉장히 익숙하지 않은 이상한 경험이 될 수가 있었던 것이죠.

두 번째로 제가 이 커피를 드렸던 분은 이렇게 얘기를 하셨었어요. "나는 초콜릿 라테 좋아한다 스무디 좋아한다." 그분에게 이 커피를 드렸었는데 그분이 했던 말이 "이 커피는 진짜 고소하고 맛있다. 안 쓰고 부드러워서 계속 마실 수 있겠다" 이런 표현을 하셨었습니다. 저는 그때부터 산미없고 고소한 걸 좋아하신다는 분에게 늘 강배전 브라질을 드렸었는데 그렇게 하는 것을 멈추기 시작했던 것이죠.

이쯤에서 살짝 정리를 하고 넘어가 보자면요. 정말 오래전부터 커피를 즐겨오셨던 분들, 강하게 볶아진 커피가 익숙했던 분들에게는 새로운 시대에 약배전 커피가 생소할 수가 있었던 것이고, 반면에 오히려 커피를 많이 마셔보지 않았던 분들에게는 이런 고퀄리티의 커피가 생각보다 좋은 경험으로 다가올 수가 있었던 것이죠. 단 우리가 예상한 것과 표현은 다를 수가 있습니다.

'고소함'이라는 단어의 다양한 의미

이제 최종장으로 넘어가 보겠습니다. "고소하고 산미 약한 커피를 좋아한다." 사실 이 고소함이라는 단어를 소비자들과 전문가들은 정말 다르게 사용하고 있었습니다. 전문가에게 고소함이란 덜 익은 체리 혹은 덜 로스팅된 커피 혹은 일부의 값싼 브라질 커피로 인식이 되고 있었고, 소비자들에게 고소함이란 그들이 사용할 수 있는 용어 중에 가장 큰 극찬이기도 했습니다.

그리고 고소하다라는 표현은 무조건 산미가 약하고 견과류 향이 나는 게 아니라 볶아진 향이 있어 커피를 강하게 볶으면 참기름같이 꼬순내가 나기도 하거든요. 그런 느낌을 이야기하기도 했습니다. 고소한 커피라는 것은 생각보다 정말 다양한 의미로 사용되고 있었던 것입니다.

그리고 유독 요즘 사람들이 산미 없는 커피를 찾게 된 이유에는 이 업계에도 이유가 있었다고 생각을 합니다. 저 같은 경우에도 하루에 2~3개의 카페를 다니는 편인데 산미 좋은 커피를 판매하는 카페를 찾는 게 생각보다 어렵습니다. 그래서 때로는 하루에 1시간 동안 서치를 하다가 카페에 가지 않고 집에서만 그냥 일을 하는 경우도 있습니다.

커피에 미쳐 있는 저조차도 산미 좋은 커피를 찾는 게 이렇게 힘든데 일반 소비자분들이 좋은 산미를 경험할 일이 확률적으로 많을까요? 어설픈 재료로 라이트 로스팅에서 커피가 나가게 되면 커피에서 시큼한 산미와 쓴맛이 공존하는 그런 이상한 맛이 나오기도 합니다.

이 커피를 판매하는 사람이 평소에 이런 라이트한 커피를 마시는 사람이 아니라면 대체로 싼 가격의 재료를 찾게 됩니다. 요즘 "산미는 커피가 좋은 커피라더라" 이런 얘기가 많이 나오기 시작했거든요. 잘못된 오해입니다. 산미는 로스팅으로 만들 수 있지만 좋은 산미는 재료가 만듭니다.

맞춤형 커피 선택 가이드

마지막으로 모든 것을 한 번 더 정리를 해보자면 여러분이 평소에 스타벅스 스타일의 커피를 좋아한다. 그렇다면 커피의 종류보다 다크 로스팅된 커피, 그리고 여러분이 평소에 마시던 추출 방식과 잘 맞는 곳을 찾으시는 게 중요합니다.

두 번째로 나는 그냥 쓴맛 나는 커피가 너무 싫다 이런 분들은 한 번쯤 라이트 로스팅 혹은 미디엄 로스팅 된 커피를 시도해 보시면 정말 좋을 것 같습니다. 이때 주의하셔야 될 점이 좋은 재료를 판매하는 곳을 찾으셔야 되고요. 추출 방식도 필터 커피를 선택해 보시면 쓴맛이 적고 조금 더 깔끔한 느낌을 즐기실 수가 있을 것입니다.

세 번째 판매자 입장에서는 소비자들이 이야기하는 고소함을 잘 이해해야 됩니다. 무조건 강배전된 브라질 커피를 찾는 것이 아닌 것입니다. 1번 같은 소비자라면 커피의 종류보다 로스팅과 추출 방식이 더 중요해질 것이고, 2번 같은 사람에게는 적극적으로 라이트 로스팅 커피를 추천해줘도 좋아하실 가능성이 있는 것입니다.

새로운 패러다임이 필요한 시점

마지막으로 커피 업계는 산미라는 프레임을 지워야 한다고 생각합니다. 우리가 좋은 퀄리티의 복숭아를 얘기할 때 "산미가 꽉 찬 복숭아"라는 얘기를 잘 하지 않습니다. 오히려 "단맛이 좋은 복숭아다"라는 이야기를 많이 하는 편이죠. 커피도 "산미 좋은 커피"가 아니라 "복합적인 단맛이 있는 커피"로 표현해야 될 때가 아닌가 생각을 해봅니다.

그래서 "산미 강한 고소한 커피는 가능한가?" 가능합니다. 소비자에 따라서 말입니다.

Created by 커핑포스트
교정 SENTENCIFY | 에디터 이유진