📌 먼치 POINT

1. 커피의 기초부터 품종까지, 커피 입문의 첫걸음

• 생두부터 원두로 이어지는 가공과 보관, 커피의 유효기간까지 이해해야 맛을 지킬 수 있다.

• 로스팅 정도는 커피 맛을 결정짓는 핵심 요소이며, 산미의 질과 농도 차이를 만든다.

• 게이샤는 고급 커피 품종의 대표주자로, 자스민·베르가못 향미가 특징이며 높은 가격에도 불구하고 각광받는다.

2. 커피 가공법과 장비, 그리고 추천 커피

• 내추럴, 워시드, 무산소 발효 세 가지 가공법은 커피 맛의 방향성을 결정짓는다.

• 고급 커피일수록 일관된 품질을 위해 통제 가능한 무산소 발효 방식이 활용된다.

• 좋은 커피를 위해 고급 그라인더를 사용하는 이유는 맛의 ‘재현성’ 확보에 있다.

3. 경매 시스템과 즐기는 자세까지

• BOP·COE 같은 옥션은 고급 커피의 등장을 알리는 핵심 시스템으로 작동한다.

• 각국 바이어들이 경쟁 입찰을 통해 세계 최고의 커피를 선별하고 유통한다.

• 커피 경험을 풍요롭게 즐기기 위한 최소한의 매너와 지식은 더 나은 감상을 만든다.

복잡해지는 커피 세계, 어디서부터 시작할까?

요즘 느끼는 점이 커피 한 잔 마시는데 왜 이렇게 알아야 할 게 많을까요? 점점 복잡해지고 있습니다. 이제 막 입문하는 사람 입장에서 어디서부터 공부해야 될지도 잘 모르겠고, 하나부터 열까지 다 공부하려면 시간도 굉장히 오래 걸립니다.

그래서 좋은 커피를 드실 때 반드시 알면 좋을 지식들을 모두 정리했습니다. 기초부터 시작해서 조금 더 어려운 내용까지 차근차근 알아보겠습니다.

1단계. 생두부터 원두까지, 그리고 올바른 보관법

커피는 원래 커피 나무에서 자라는 체리에서부터 시작합니다. 체리가 생두까지 가는 과정을 가공 방식이라고 하고, 이 생두를 볶아서 만들어진 게 원두입니다. 우리는 이 원두를 추출해서 마시게 됩니다.

생두 같은 경우에는 일반적으로 보관을 잘하면 1년 정도는 품질이 유지될 수도 있습니다. 하지만 이 생두를 볶는 순간 유효기간이 굉장히 짧아집니다. 커피를 볶으면서 수많은 향미들이 형성되기 때문입니다.

카페인 복용을 위해서 드신다면 1년까지도 괜찮을 수도 있지만, 우리가 커피를 마시는 이유는 다양한 향미를 즐기기 위해서, 미식을 즐기기 위해서도 있기 때문에 그런 의미에서는 최대 2개월에서 3개월까지가 유효기간입니다. 가능하면 볶고 나서 일주일 뒤부터 한 달 사이에 드시는 것을 추천합니다. 이런 가정 하에 보관법은 상온 상태에서 밀봉해서 보관하시면 좋습니다.

2단계. 로스팅으로 결정되는 커피의 맛

산미가 약하고 고소한 커피를 먹고 싶다면 어떤 커피의 종류인지를 보시기보다 로스팅이 어떻게 됐는지를 보시면 좋습니다. 약하게 볶으면 산미가 좀 강한 편이고, 커피를 점점 강하게 볶아감에 따라 산미가 점점 줄어들게 됩니다. 그래서 커피의 종류보다는 로스팅은 어떻게 했는지를 보시면 더 도움이 되실 거예요.

그러면 왜 요즘 커피 하는 사람들이 좋다고 하는 커피들은 산미가 강할까요? 그 이유는 과일과도 굉장히 연관이 많습니다. 정말 잘 익고 좋은 품질의 과일을 먹어보면 농축된 그런 산미와 단맛이 있잖아요. 그것과 굉장히 비슷한 게 커피에도 적용되는 것입니다.

조금 어설프게 싼 커피를 약하게 볶아서 나는 산미는 저도 싫어합니다. 비싸고 좋은 커피에서 나는 산미는 여러분이 드셨어도 굉장히 달콤하고 좋은 기억으로 남으실 겁니다.

3단계. 게이샤, 세계에서 가장 비싼 커피 품종의 비밀

요즘 카페를 다니다 보면 밥보다 더 비싼 3만 원 하는 그런 커피들이 있는데, 대체로 그런 커피들이 게이샤일 가능성이 많습니다. 이 게이샤라는 게 무엇인가 하면 커피 나무의 종류입니다. 오렌지도 천향, 레드향 이런 게 다양한 게 있고 그런 거에 따라서 드셔보시면 약간 향미나 맛이 다른 것처럼, 커피도 나무의 종류에 따라서 맛이 달라집니다.

요즘 게이샤에 대한 관심이 점점 뜨거워지고 있는데, 이 품종이 유명해진 게 샤넬 넘버파이브라는 향수의 노트가 자스민, 베르가못인데, 참 재미있게도 이 커피 품종에서 나는 향이 자스민, 베르가못 그리고 오렌지 주스 같은 느낌이 있습니다. 여러분도 조금 제대로 된 게이샤를 한번 경험해 보시길 추천드리고요. 이 게이샤라는 말의 어원은 에티오피아 마을의 이름입니다.

4단계. 커피 가공 방식의 이해

원래 커피는 체리입니다. 이 체리에서 생두가 되는 과정, 그 과정을 커피 가공 방식이라고 이야기합니다. 마치 한국의 집집마다 김장 레시피가 다른 것처럼 농장마다 이 가공 방식이 굉장히 다릅니다. 어떻게 보면 이게 각자의 노하우라고 볼 수 있습니다.

너무 깊이 들어가면 정말 할 이야기가 많은 부분이 가공 방식이기 때문에 오늘은 정말 간단하게 세 가지 정도만 알려드리겠습니다. 바로 내추럴, 워시드, 무산소 발효 이 세 가지입니다.

내추럴 가공법 먼저 내추럴인데요. 내추럴은 이 말에도 포함되어 있듯이 커피 체리를 수확하고 난 다음에 곶감 말리듯이 그냥 쫙 펴놓고 말리는 방식을 이야기합니다. 단순히 그냥 말리기만 하는 게 아니라 보관이 용이할 정도의 수분율까지 커피체리를 말리는 것입니다. 좀 복합적인 맛이 됩니다. 과일 향이 감돌기도 하고, 한국인 입장에서는 약간 딸기 같은 그런 느낌이 들 수도 있고 바디감이 부드러워지는 그런 가공입니다.

워시드 가공법 두 번째 가공 방식이 바로 워시드입니다. 이 이름의 가공 방식에 많은 부분이 포함되어 있는데요. 워시드 같은 경우에는 체리의 껍질을 까고 그 안에 들어가 있는 과육을 제거하는 가공 방식입니다. 그래서 이런 달콤한 향이 나는 과육 부분의 향이 내추럴 가공에서는 씨앗에 배이는데, 워시드에는 그것을 씻어내기 때문에 어떻게 보면 이런 과육의 향미나 과일 향들은 조금 적어질 수도 있습니다.

단, 이 커피가 자라는 테루아와 자연 환경 그리고 어떤 품종인지 이런 것들이 훨씬 더 커피에서 잘 표현되는 방식이라고 볼 수 있고요. 그래서 커피가 조금 더 깨끗하고 선명해지는 그런 방향이 생기게 됩니다.

무산소 발효 마지막이 무산소 발효입니다. 만약에 예전 시대였다면 이 자리에 허니 프로세스를 소개했을 것 같은데, 시대가 많이 바뀌었어요. 원래 앞서 설명드린 두 가지 가공 워시드와 내추럴은 자연 환경에 영향을 많이 받습니다. 비가 오거나 덥거나 이러면 커피 맛이 매년 달라지는 거예요. 그러다 보니 고급스러운 커피를 만드는 커피 프로듀서들은 매년 일정한 커피를 만들고 싶었던 것입니다.

그래서 만들어진 커피 가공이 무산소 발효이고, 산소를 제거한 상태에서 커피를 매년 비슷한 품질로 만들 수 있는 그런 통제에 초점이 맞춰져 있는 가공이라고 보시면 됩니다. 날씨가 좋으면 커피 맛이 더 좋아지고 날씨가 안 좋을 때는 커피 맛이 떨어지고 이런 것들을 방지하기 위해서 만들어진 가공이라 생각하시면 좋을 것 같습니다.

5단계. 그라인더, 왜 중요한가?

커피를 조금 좋아하시기 시작하면 장비를 구매하고 싶어 하시게 되는데, 그때 늘 있는 목록이 이 커피 그라인더입니다. 저희 블랙로드 커피 성수점에서도 좋은 커피 맛을 위해서 정말 비싼 그라인더를 구매했습니다. 여기 있는 오직 그라인더라는 건데요. 사람들이 비싼지 아는데 왜 그라인더가 중요한지를 이해하기가 어려운 편이에요.

빠르게 결론부터 말씀드리자면, 좋은 그라인더를 쓴다고 해서 커피 맛이 무조건 좋아지는 것은 아닙니다. 바리스타가 하고자 하는 방향대로 재현성이 더 높아지는 것이라고 볼 수 있습니다. 대부분의 그라인더들은 빠른 속도로 돌아가면서 원두를 파쇄하는 것에 가깝습니다. 부서뜨리는 것에 가까운 것입니다.

하지만 저희가 이번에 구매한 오직 그라인더와 같은 그라인더는 절삭, 가는 것에 가깝습니다. 즉 커피 그라인더의 날이 가지고 있는 특성을 온전히 드러내는 그런 그라인더인 것입니다. 그래서 여러분이 그라인더를 구매할 때 중요한 것은 분쇄도 조절이 쉬운가, 그리고 그 분쇄도 조절한 것에 재현성이 좋은가, 그것이 가장 중요한 것 중에 하나라고 볼 수 있습니다.

그런데 여러분이 그렇게 비싼 그라인더를 구매하는 것이 아니라면, 솔직히 말해서 저가형 그라인더에서는 편의성과 청결이 좋은 것이 최고입니다.

6단계. 커피 입문자를 위한 추천 순서

그렇다면 어떤 커피부터 시작하는 게 좋을까요? 여러분이 어느 정도 이제 마음의 준비가 되었다면 에티오피아 커피부터 드셔보시는 것을 추천합니다. 올해 이 에티오피아 커피도 가격이 상당히 많이 오른 편이에요. 그래서 저희 블랙로드 커피도 늘 온라인으로 에티오피아 커피를 가장 많이 판매하고 있는데, 좋은 커피를 찾는 것이 굉장히 어려운 편이었습니다.

그래서 여러분이 커피 맛에 흥미를 가지기 시작했다면 에티오피아 워시드 커피, 그리고 에티오피아 내추럴 커피를 드셔보시면서 비교하시는 것도 굉장히 재미있는 경험이실 거고요. 이것에 좀 적응이 되셨다 그러면 이제 게이샤 커피에 입문하시는 것을 추천합니다. 그리고 웬만하면 처음 게이샤 커피를 드실 때는 조금 더 투자해서 제대로 된 게이샤 워시드를 드셔보시는 것을 추천합니다. 한 잔에 1만 원 이상으로요.

7단계. 전문 용어와 경매 시스템 이해하기

어떤 카페에 가보면 갑자기 엄청 비싼 커피들이 있는데, 보통 그런 커피들에 딱 이런 이름들이 붙어 있습니다. BOP나 COE 옥션 라벨이죠. 정말 간단하게 오늘 다 정리해드리겠습니다.

BOP (Best of Panama) BOP는 베스트오브 파나마라는 단어의 약자이고요. 처음에는 그냥 파나마라는 나라의 커피들을 소개하는 그런 작은 대회였었는데, 2004년에 게이샤 커피가 그 대회를 통해서 전 세계에 알려지며 정말 유명한 커피 대회가 되었습니다. 지금은 세계에서 가장 주목도도 높고 가장 비싼 커피가 탄생하는 그런 옥션이고요. 재작년에 너무 사람들의 관심도가 높아지다 보니까 서버가 마비되어서 옥션 자체만 2일 동안 한 적도 있습니다.

이런 옥션들이 어떻게 진행되는지 간략하게 소개해 드리겠습니다. 먼저 농장들에서 당연히 이 대회가 열리는 것을 알고 제출을 하겠죠. 각 나라에 정말 좋은 커피들을 그 나라의 저지들이 맛을 보고 1차적으로 선별을 합니다. 그러면 그 선별된 커피를 이제 전 세계에 유명한 심사위원들을 초청해서 두 번째로 맛을 보게 됩니다.

그때 보통 이 커피들에 대한 노트나 점수, 등수들을 다 매기게 됩니다. 그렇게 해서 등수가 다 매겨진 이런 샘플들을 각 나라의 바이어들이 구매를 하면 이제 그 나라에서 보내게 됩니다. 그러면 여러 나라에서 이 샘플들을 맛을 보고 어떤 커피를 살지 마음의 준비를 하는 것입니다. 그리고 옥션 날짜가 되면 전 세계에 동시에 인터넷으로 옥션이 진행됩니다.

이 옥션이 진행되는 방식이 굉장히 극악인데요. 3분 동안 아무도 비딩을 안 해야지 마무리가 됩니다. 3분 안에 누군가 한 명이라도 비딩을 한다면 초기화가 되는 것입니다. 그래서 거의 8시간, 10시간 동안 진행되는 게 이런 옥션들입니다.

이 BOP에 추가해서 몇 가지 파나마에는 중요한 옥션들이 더 있습니다. 게이샤가 처음으로 전 세계에 알려진 에스메랄다 옥션이 있고요. 에스메랄다 농장에서 정말 올해 한 해 좋았던 커피들만 모아서 하는 그런 프라이빗한 옥션이 있습니다. 그리고 두 번째로 세계에서 가장 비싼 커피가 탄생한, 세계의 많은 팬층을 가지고 있는 엘리다 옥션이 있습니다.

그리고 올해는 정말 춘추전국 시대인 게 파나마의 프라이빗 옥션이 정말 많이 생겼어요. 핀카소피아, 젠슨, 롱보드 많은 농장들에서 자체 옥션을 시작하는 굉장히 큰 변혁점에 있는 해가 되지 않을까 싶습니다.

COE (Cup of Excellence) COE는 컵오브엑설런스라는 단어의 약자이고요. 이것은 앞서 말씀드린 BOP 같은 대회가 각 나라별로 열리는 거라고 생각하시면 좋습니다. 브라질 COE, 과테말라 COE, 온두라스 COE 이게 매년 열리게 되고요. 그 열리게 되는 옥션을 한국 바이어들이 구매를 하면 여러분이 한국에서도 이제 맛보실 수가 있는 겁니다. 진행되는 과정은 앞서 설명드린 옥션의 일반적인 과정과 거의 비슷합니다.

8단계. 좋은 커피를 즐기는 에티켓

커피를 드시러 가실 때 에티켓 정도를 얘기하면서 마무리하려고 하는데요. 솔직히 말씀드리면 이 영상을 만들게 된 이유는 저희 성수점에 방문하시는 손님들을 위해서 제작한 영상이기도 합니다. 왜냐하면 성수점에서 소개하는 커피들이 굉장히 고가가 되고 구하기 힘든 커피가 되다 보니까 오시는 분들이 미리 사전에 이런 지식들을 좀 가지고 오면 훨씬 더 풍부한 경험을 하실 수가 있겠더라고요.

블랙로드 성수점 같은 경우에는 정말 그냥 제가 가장 아끼는 구하기 힘들었던 커피들만 소개하는 더어빌리티의 현장이라고 보시면 좋을 것 같습니다. 커덕의 진정한 덕질을 보실 수 있는 곳이기도 하고요. 매월 하나의 농장만 소개를 하는데, 어느새 이제 작년부터 시작해서 10개 이상의 농장을 이 매장에서 소개하고 있습니다.

커피를 드시러 가실 때 큰 에티켓은 없는 것 같아요. 정말 좋은 커피를 드시러 가고 여러 사람과 마시러 간다면 과한 향수 정도만 자제를 하시고, 인간으로서 예의만 갖추시면 서로 괜찮지 않을까 생각합니다.

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